Torta di mele, la ricetta classica per prepararla in casa

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Comfort food per eccellenza, la Torta di mele è uno dei dolci più amati in assoluto. Realizzata in tantissime varianti, quella classica resta una delle preparazioni capaci di riportare alla mente ricordi d’infanzia, legati a pomeriggi trascorsi con i nonni. Per prepararla occorrono pochi e semplici ingredienti. Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo di Prato ha ricostruito la ricetta della Torta di mele soffice, aggiungendo una golosa variante con crema alla cannella.

Torta di mele classica: gli ingredienti

Per preparare la torta di mele classica occorrono: 200 g burro “morbido”, 250 g zucchero a velo, 1/2 scorza di limone grattugiata, 4 tuorli d’uovo, 3 uova intere, 150 g farina, 100 g fecola i patate, 3 g lievito chimico, 3 mele.

Torta di mele classica: il procedimento

Una volta recuperati gli ingredienti, si inizia scaldare il burro fino a farlo arrivare tra i 18° e i 22° C in modo tale che sia della consistenza giusta per essere lavorato. Quindi montare in planetaria con la frusta il burro morbido, lo zucchero a velo e il limone. Una volta che il suo colore risulterà un po’ sbiancato e la sua consistenza leggermente spumosa, allora sarà ben montato. A questo punto, mentre la frusta gira, aggiungerlo insieme a uova e tuorli, poco alla volta, per permettere alla massa di incorporare bene il tutto senza stressarsi. Quando l’impasto avrò “preso” tutte le uova, continuare a lavorare il composto a mano, con una spatola da cucina o un mestolo, aggiungendo le polveri, precedentemente miscelate assieme, come si fa regolarmente per il pan di spagna. In uno tortiera del diametro di circa 20 cm, precedentemente imburrata ed infarinata, si deve mettere il composto fino a riempire circa i 3/4 dello stampo. Quindi bisogna tagliare delle fette di mela spesse circa 1/2 cm (quindi non troppo fini) e disponetele a raggiera. Nell’infilarle dentro l’impasto ci si deve ricordare di lasciare circa 1/2 cm di spazio tra una e l’altra, in modo tale che la pasta possa cuocere. A questo punto mettere in forno preriscaldato a 200° C quindi cuocere a 180° C per 25 minuti circa. Una volta fredda, sformare la torta dallo stampo. Guarnire con zucchero a velo a piacere.

La variante dello chef: torta di mele con crema alla cannella

Paolo Sacchetti suggerisce una golosa variante: la torta di mele con crema alla cannella. Per prepararla in questa gustosa variante occorrono: 350 ml di latte fresco intero, 150 g di panna, 140 g di zucchero, 40 g di farina, 120 g di tuorli, un pizzico di sale, mezza stecca di cannella. Per realizzare una perfetta crema pasticcera Sacchetti suggerisce di iniziare i preparativi la sera precedente. Si deve partire unendo latte e panna. Successivamente va messa in infusione nel composto la mezza stecca di cannella. A questo punto bisogna lasciare riposare per tutta la notte. Al mattino si procede con la preparazione. Per prima cosa occorre setacciare la farina con metà dello zucchero e il sale. Scaldare il latte messo in infusione la sera precedente con il restante zucchero. Poi mescolare una piccola parte con la farina e lo zucchero, per ottenere una massa omogenea. Quindi, unire i tuorli e lavorare il tutto fino a che lo zucchero non sarò sciolto. Dopo aver fatto bollire il latte restante, filtrarlo e versarlo sui tuorli e la farina. Infine, mettere tutto sul fuoco e far cuocere mescolando continuamente e dolcemente con una frusta. La crema è pronta, ora non resta che farla raffreddare. In questo caso, prima di immergere le mele nella massa montata, fare una spirale di crema con la sac a poche sulla massa, facendo attenzione a non farla andare al bordo dello stampo. Poi basta seguire la ricetta tradizionale e disporre le mele al suo interno, con una sola differenza: bisogna aumentare il tempo di cottura di 5 minuti per fare in modo che l’umidità portata dalla crema si riduca.